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83.美味蘿蔔糕
材料：
白蘿蔔約4斤（2400克）
香菇………………5大朵
蝦米………………5大匙
中式香腸……………3條
豬油或沙拉油………半杯
水磨在來米粉……600克
水……………………3杯
鹽、味精………各2小匙
糖…………………2大匙
白胡椒粉…………1小匙
油蔥酥……………6大匙
年糕紙………………1張
做法：
1) 白蘿蔔去皮刨絲，約剩3斤（1800克）。
2) 香菇泡軟，切丁；蝦米泡一下水；香腸切丁。
3) 用半杯油起油鍋，炒熟香腸丁，加香菇及蝦米一起炒香。
4) 加調味料和油蔥酥拌炒一下，再把蘿蔔絲倒入，慢慢翻炒均勻。
5) 在來粉加水調勻。見鍋中蘿蔔絲煮沸即可熄火，把在來粉漿倒入，慢慢攪拌成均勻的糕糊狀。
6) 把年糕紙鋪在蒸籠裡，糕糊倒進去，用鍋鏟抹平。
7) 在年糕紙和籠壁之間插2、3支通氣管，水鍋裡的蒸汽才能上升到籠中把糕蒸熟。
8) 水鍋放八分滿的水，煮滾，把蒸籠上鍋，蓋好，用大火蒸10分鐘，再用中大火蒸2小時即可。
9) 起鍋後不要急著脫模，糕體很軟，沒冷卻就脫模會散掉。連籠身放在流理台上冷卻，下面墊雙筷子以避免水氣聚集。
註：
做蘿蔔糕，不像做菜包粿或蘿蔔絲餅會把蘿蔔汁擠掉，所以如果買到有苦味的蘿蔔，糕就會有點苦。
油蔥酥是切碎炸香的紅蔥頭，可以買到炸好的。如果買新鮮紅蔥頭，就在起油鍋時先加入爆香。
水磨在來粉在一定要買新鮮無霉味的，我用過的品牌以「日陽」的最好，請參考「夜市系列14.懷念的滋味－米苔目」。如果買不到水磨在來粉，可用等重的在來米加3杯水浸泡一天，再用果汁機打成米漿即可。
插在年糕紙和籠壁之間的通氣管，傳統上是用竹管，用做點心的金屬管子也可以，我這次就是用印花樣的印模來當通氣管。我母親說她小時候在鄉下，沒有管子就塞一把稻草代替，稻草鬆鬆的，也是可以通氣。
如果沒有通氣管，糕體塞滿整個蒸籠，蒸汽無法上升到籠中，糕就蒸不熟。所有一整籠蒸的點心，如年糕、蒸蛋糕、倫教糕等都是如此。（也不能讓年糕紙蓋在通氣管上面）
在來米製品很容易蒸熟，但越蒸越好吃。蘿蔔糕其實蒸半個小時也會熟，但粉粉的不Q，至少要蒸上兩個小時甚至更久，糕面會微微凸起，用手輕拍很有彈性，才是夠火候的美味蘿蔔糕。因為得蒸很久，火力也不能太小，所以蒸鍋裡的水量要多，如果中途沒水了，可以把籠身拿起來加水，加沸水不要加冷水。
蘿蔔糕的配料可以自己選擇，水份多寡也可以任意調整。這篇介紹的是茶樓裡的高級廣式蘿蔔糕，美味而軟嫩，配料豐富，但我不喜歡加臘肉，我覺得加台式香腸味道更好。如果吃素，加香菇、胡蘿蔔絲、豆皮、素火腿、蘿蔔乾等配料也很好吃。（如果加臘肉，又加得多，鹽量就要減少，因為臘肉多半很鹹）
台灣小攤子或早餐店賣的台式蘿蔔糕比較平凡，蘿蔔用量不多，配料也只有一些油蔥，幾乎就只是在來米粉加水蒸熟，和「油蔥粿」差不多，不過煎得皮脆脆的，趁熱沾點蒜泥甜醬油和辣椒醬吃，也還不錯。
蒸好的蘿蔔糕可以趁熱用大匙挖來吃，軟綿甜美，不過最受歡迎的還是煎過的蘿蔔糕－－整籠放涼後切片，用平底鍋煎到兩面金黃，外脆內軟，非常可口。
（註：把醬油、糖、冷開水各一大匙調勻，即是茶樓用的蘿蔔糕沾料）
蘿蔔糕還可以煮湯－－切成條，用高湯煮，加蒜苗和茼蒿。不過煮湯的蘿蔔糕最好做硬一點，或用台式蘿蔔糕，若是這種軟嫩的廣式蘿蔔糕，煮一下就要立刻吃，煮久了會散掉。
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